Изделия из теста.
СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ
* Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто.
* Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
* При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
* Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30...35С.
* Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.
* Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15...20 мин.
* В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять не растопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
* Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
* Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.
* Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом.
* При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
* Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце завешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
* Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
* Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
* Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
* В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
* Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
* Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе (15...20 мин).
* Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
* Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
* Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
* Для придания аромата или особого вкуса в песочное тесто добавляют ванильный сахар, лимонную цедру или растертые орехи.
* В песочном тесте часть муки можно заменить крахмалом.
* Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
* В течение первых 20 мин выпечки дверцу духовки открывать нельзя.
* Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
* Желток следует растирать с сахарным песком до образования пены.
* Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
* Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом – оно придает им приятный аромат.
* Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
* Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
* Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
* Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
* Пироги со сладкой начинкой покрывать сахарной глазурью следует, пока они еще теплые.
