Блюда из круп и бобовых
Цимес
1 стакан темной или рябой фасоли, 2 головки лука, 2 чайные ложки то-
мат пасты или томатного сока, лавровый лист, соль, сахар, черный перец,
мука.
Фасоль перебрать, вымыть и залить холодной водой. Часа через три пос-
тавить варить, но без соли. Лук нарезать полукольцами, обжарить в расти-
тельном масле с ложкой муки, развести отваром от фасоли и томат - пас-
той. Полученный соус приправить сахаром, солью, черным перцем и лваромы
листом (пропорции по вкусу). Полученным соусом залить отваренную фасоль,
при необходимости добавить отвар от фасоли. Фасоль с соусом тушить (луч-
ше в казанчике) 30 минут. Перед окончанием приготовления (тушения) циме-
са добавить мелко рубленные грецкие орехи.
Лобио по - грузински
(Грузинская кухня)
1 кг. стручковой фасоли свежей или 800 г. консервированной, 8 яиц, 4
головки репчатого или 1 пучок зеленого лука, 6 столовых ложек сливочного
масла, соль, перец черный молотый, зелень кинзы, петрушки, базилика.
Молодую стручковую фасоль освободить от прожилок, помыть, нарезать
небольшими кусочками, положить в сотейник с жиром, добавить нашинкован-
ный репчатый или зеленый лук, посыпать солью и перцем, влить немного
бульона и припустить до готовности. В конце тушения посыпать мелкорубле-
ной зеленью кинзы, петрушки и базилика. Готовую фасоль залить взбитыми
яйцами и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Вынуть из
духовки, нарезать на порции; при подаче полить сливочным маслом. Можно
приготовить лобно из консервированной стручковой фасоли.
Чечевица по - эльзасски
(Французская кухня)
250 г. чечевицы, 3/4 л. красного вина, 3/4 л. мясного или костного
бульона, 100 г. нежирной корейки, 2 большие луковицы, 250 г. картофеля,
1 - 2 моркови, 1/2 лаврового листа, 2 штуки гвоздики, 1/2 стакана сли-
вок.
Чечевицу перебрать, вымыть, залить вином и оставить так на ночь для
набухания. На следующий день нарезать кубиками корейку, слегка обжарить
ее на сковороде, добавив нарезанный кольцами лук. Лук обжарить до золо-
тистого цвета. Размоченную чечевицу залить мясным бульоном, добавить
лук, корейку, лавровый лист и гвоздику. Варить чечевицу на маленьком ог-
не в течение 1 час. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и мор-
ковь. Когда чечевица будет готова, добавить щепотку сахара и сильно по-
солить и поперчить. Добавить сливки. Дать еще раз закипеть и сейчас же
подать к столу.
Спагетти по - милански
300 г. спагетти, соль и перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1
300 г. спагетти, соль и перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1
луковица, 2 столовые ложки муки, 1 стакан воды, 3
столовые ложки томат - пюре, 1/4 чайной ложки сушеных трав, 200 г.
ветчины. 100 г. грибов.
Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить
воду и не давать спагетти остыть. Растопить сливочное масло в большой
сковороде. Обжарить лук до прозрачности. Добавить муку, тщательно пере-
мешать и жарить 2 - 3 минуты. Снять сковороду с огня и постепенно доба-
вить воду. Поставить сковороду на огонь, добавить томат - пюре и травы.
Довести до кипения, все время помешивая, пока смесь не загустеет. Наре-
зать ветчину крупными кусками и добавить ее к соусу. Нарезать грибы
дольками и тоже добавить к соус. Посолить и поперчить по вкусу. Варить
на медленном огне 5 - 10 минут. Выложить спагетти на большое блюдо, по-
лить соусом, перемешать и подавать очень горячим.
Каша пшенная с черносливом
50 г. крупы, 160 г. воды, половина чайной ложки сахара, 40 г. чернос-
лива, 10 г. сливочного масла.
Пшено перебрать, промыть теплой и горячей водой. Чернослив промыть,
залить водой и варить. Отвар слить, добавить к нему нужное количество
воды, сахар, засыпать крупу и варить вязкую кашу. При подаче на нее по-
ложить чернослив с косточками и полить маслом.
Рис с сыром по - милански
250 г. риса, 50 г. масла, 1 средняя луковица, 1 столовая ложка масла,
1/2 литра овощьного или мясного бульона, 150 г. тертого твердого сыра,
горсть шампиньонов, 5 - 6 помидоров, соль, черный молотый перец.
Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле. Рис вымыть, обсу-
шить и добавить к луку. Жарить все время помешивая. Когда рис станет
стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить
рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции
сыра с оставшимся маслом. Миску смазать жиром и опсыпать сыром, положить
в нее разрезанные на части помидоры и шампиньоны, всыпать рис и все пе-
ремешать. Готовое блюдо выложить на подогретую большую тарелку и посы-
пать оставшимся тертым сыром.
Каша гречневая рассыпчатая
1 стакан гречневой крупы, 2 1/2 стакана воды, 50 г. сливочного масла,
соль.
Крупу перебрать, обжарить. Воду вскипятить, посолить, добавить масло,
всыпать крупу, перемешать и варить на несильном огне на чугунной подс-
тавке. Когда вода впитается в крупу, поставить горшок (чугунок) в духов-
ку и довести кашу до готовности. Подавать кашу со сливочным маслом.
Каша перловая рассыпчатая
1 стакан перловой крупы, 3 стакана воды, 50 г. сливочного масла или
сала, 1 стакан перловой крупы, 3 стакана воды, 50 г. сливочного масла
или сала,
соль.
Крупу перебрать, промыть, залить горячей водой и довести до кипения.
Затем воду слить, а кашу вновь залить горячей подсоленной водой, доба-
вить жир, перемешать, закрыть крышкой и варить в духовке, чтобы каша хо-
рошо упрела, а вода полностью впиталась в крупу, после чего кашу вновь
перемешать. Сваренная таким образом каша получается рассыпчатой, не при-
горает и не высыхает, а горшочек придает неповторимый вкус. Подавать ка-
шу с молоком, маслом или шкварками с луком.
Макароны с соусом "Кетчуп"
400 г. макарон, 50 г. сливочного масла, соус "Кетчуп", соль.
Макароны опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда вода
вновь закипит, убавить огонь и варить макароны на медленном огне. Мака-
роны нельзя ни переваривать, ни варить на сильном огне, т.к. они стано-
вятся клейкими и непривлекательными на вид. Сваренные макароны откинуть
на дуршлаг, облить кипятком, выложить в неглубокую сковороду, добавить
масло, встряхнуть их. Подавать горячими с соусом "Кетчуп" и зеленью.
Бобы с маслом и яйцами
1/2 кг. молодых мелких бобов, 7 чайных ложек сливочного масла, 2 яй-
ца, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки или укропа, 2 столовые
ложки молотых сухарей.
Очистить бобы, промыть и отварить на среднем огне, добавив 1 стакан
кипящей подсоленной воды. Откинуть на сито и припустить в течение 5 - 6
минут с 1 чайной ложкой сливочного масла. Нарезать мелкими кубиками яй-
ца, сваренные вкрутую, и смешать с зеленью и молотыми сухарями, поджа-
ренными в оставшемся масле. Перед подачей посыпать бобы яйцами.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий