Первые блюда.

Секреты приготовления первых блюд

*Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку

*Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку, чтобы придать ему необходимую густоту

*Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами

*Что бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.

*Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.

*Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.

*Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.

*Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.

*Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.

*Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.

*Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.

*Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.

*Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.

*Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.

*В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.

*Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.

*Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.

*Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.

*Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.

*Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.

*Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.

*Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.

*Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.

*В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.

*Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.

*Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.

*Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленый цвет.

*Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.

*В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.

*Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.

*Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.

*При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.

*Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.